Pasta & nudler...

Jeg prøver at undgå alt for mange af de 'hurtige' kulhydrater, men der skal være plads til lidt nudler og pasta en gang i mellem. Der findes efterhånden mange spændende varianter på markedet og jeg har fået opbygget en helt fin samling. 

Spirulinaspelsspagetti med alger er en noget anderledes pasta. Mens den koger lugter det af henna, men sådan smager det heldigvis ikke. Den er god til tomatbaserede saucer.

Fuldkornsspagetti, grov og pakket med gode kostfibre. Min foretrukne.

Speltspagetti, fin og let. Jeg bruger den i stedet for ægnudler til wokretter og den slags.

Majsspagetti, gul og sjov. Jeg har ikke prøvet den endnu, men tror den er god. Det kunne være ret cool at lave en ret med 50/50 af den og spirulinaen.

Udonnudler. Lange brede japanske nudler lavet af brune ris. De er rigtig gode til wokretter.

Kritharaki. Risformet mini-pasta. God i salater og supper.

Pastaperler, en form for kæmpe cous cous. God til salater og som tilbehør i stedet for ris.

Sobanudler.  Ultratynde japanske boghvedenudler. Gode i supper og til stir-fry. 

Le Puy linser...

Hvis man ikke er vild med linser, men gerne vil lære at spise dem, er her de perfekte 'begynder-linser'. De er ikke så store som alm grønne linser og ikke så melede i teksturen. De skal ikke udblødes for brug, som de fleste andre bælgfrugter. Kog dem lige netop møre i letsaltet vand (ca 15 min) og brug den i salater, gryderetter og supper. Kan også koges meget møre og blendes med hvidløg, olivenolie og krydderurter til en lækker linse-dip.

Kan købes i Coop´s butikker.

Her yderst til højre som linsesalat m/gulerod, porre & rosmarin i hvidløgs & citronmarinade

Perlebyg...

Uha, jeg tror næsten ikke jeg tør skrive 'perle'. Sæt jeg stødte nogen :-). Spøg til side, her er tale om polerede byggryn. I årevis har jeg været ved at kvæles i diverse intetsigende pastasalater. Når der er en eller anden sammenskuds-begivenhed, er det helt sikkert at der dukker ind til flere op af slagsen. Jeg må med skam erkende at jeg selv er mødt op med et par stykker gennem tiden. Men det ændrede sig alt sammen da jeg opdagede alle de forskellige kornsorter. Havde slet ikke forestillet mig at der var så mange spændende anvendelsesmuligheder. Den her perlebyg er blid og neutral, men kan optage meget smag. Den er fantastisk god i salater og meget sundere end pasta. Den kan også koges og spises til en gryderet i stedet for ris. Den kan tilmed bruges til risotto. Husk bare at skylle kornene godt i 3-4 hold koldt vand, da de ellers har en tildens til at skumme fælt.

Købt i Irma til (gisp!) ca 35 kr. Økologi koster kassen.

Perlebygsalat m/ pesto: Kogt perlebyg, pesto, gulerod, squash, tomat i tern (uden kerner), rød peber og en lille ds majs. Der kan med fordel vendes en håndfuld ruccola i inden servering.

Quinoa...

Kan spises i stedet for ris, bulgur eller cous cous. Det er ikke en kornsort men derimod en slags frø fra en plante i gåsefodsgruppen. Quinoa indeholder mellem 7,5-22,1% protein af høj kvalitet (brune ris 7,5-12,9%). Det gør det til en god proteinkilde til vegetarer. Læs mere om quinoa her.

Fundet i Super Brugsen til ca 20 kr.

Parboiled spelt...

Jeg har ikke tålmodighed til at spise brune ris. Jeg gider hverken at koge eller tygge dem. Så til min store glæde fandt jeg for noget tid siden parboiled spelt. Koges som brune ris, men kun 18 - 20 min. Kan spises som tilbehør til varm mad og erstatte ris, quinoa, bulgur og perlebyg i alle mine opskrifter. Gode kolde i kødfars og salater. 

Fundet i Irma til ca 20 kr.

Honning...

Jeg bruger honning i min te i stedet for rørsukker. Jeg vælger oftes den her fordi den både er økologisk og støtter Max Harvelaar fonden. Jeg vælger altid Fairtrade hvis det er en mulighed. 

Fundet i Føtex til ca 25 kr.

Lakrids...

Mine ynglings af slagsen. De minder grangiveligt om 'grammofonplader' fra Haribo.

Majsstivelse...

Da der (endnu) ikke findes økologisk Maizena på markedet, bruger jeg denne her.

Fundet hos Ganefryd til 17 kr.

Græsk yoghurt...

Mine helt klart foretrukne mærker er Total (10%) og DDV (7%). De er mere cremede en de fleste andre på markedet. Så her er et af de få steder hvor jeg vælger økologien fra. Der er dog en udemærket økologisk fra Thise på markedet. Den er for tynd til min smag, men kan jo drænes i et kaffefilter inden brug. Det er bare nogen gange besværligt for mig at få det gjort. 

Jeg bryder mig ikke om de helt fedtfattige varianter, de er for grynede og giver en 'tør' mundfornemmelse.

Fundet i Føtex til ca 20 kr.

Fuldkornssennep...

Verdens bedste sennep, intet mindre. Uundværlig og stærkt vanedannende. Jeg bruger den rigtig meget. Til dressing, dip og marinader. I tun- og torskerognssalat. Og som tilbehør til pølser, skibberlabscoves, kogt hamburgeryg og andet varm mad.

Fåes de fleste steder til under en 20´er.

Hollandaise...

Økologisk (pulver) Hollandaise. Jeg måtte prøve den, og den er faktisk nogenlunde. Hæderlig til et stykke dampet eller stegt fisk. Tilsæt lidt citronsaft, det giver et boost. Enhver kok med respekt for sit håndværk, ville nok rulle med øjnene over den. Men som cater er det nødvendigt nogen gange at bruge convenience-produkter, og den her er trods alt et mere lødigt et af slagsen.

Fundet i Irma til 20 kr.

Bernaisesauce...

Det skulle prøves. Jeg er ikke meget for pulver-mad, men gav den alligevel en chance. Men også kun fordi den er økologisk.

Well, skal jeg være helt ærlig - så kan den faktisk spises. Dog mangler den syre, så den får et par dråber hvid balsamico. Men konsistensen er nogenlunde og den har en fin estragon smag.

Fundet hos Irma til en flad 20´er.

Jeg har opfundet min egen version "Bear-nice" i stedet. Det er en sauce lavet af fond og mælk, jævnet med majsstivelse, tilsmagt med hjemmekogt, reduceret bearnaiseessens, gurkemeje og hakket estragon. . Essensen koges af 1 dl estragon-eddike, 1 dl vand , hk. skalotteløg, 1/2 tsk knust hvid peber, persillestilke og 1 knsp cayennepeber. Her kan selv de mest fedtforskrækkede være med.

Hønsebouillion...

Har jeg ikke fond i fryseren, bruger jeg disse bouillionterninger til saucer og gryderetter.

Kan findes i Coop´s butikker til ca 17 kr.

Grøntsagsbouillion...

Mit absolut foretrukne mærke er Herbamare´s økologiske urteboullion. Det er en tør pasta, der meget nemt opløses i kogt vand. Der går ca 22 g (1 spsk) til 1liter vand. 

En bøtte med 250 g koster ca 45 kr og kan fåes i helsekost- og coop´s butikker.

"Rystet" rugbrød...

Rugbrød fra JUST BAKE

Bakken rystes godt for at brødblandingen bliver løs.  Fjern proppen og tilsæt 4,5 dl lunkent vand , sæt proppen i og ryst bakken grundigt i ca 1 min.

Fjern låget og kør evt rundt i dejen med en ske eller dejskraber. Sæt til hævning i ca 30 - 60 min.

Når rugbrødet er hævet næsten op til kanten er det klar til at blive bagt i ca 60 min v. 190 °C (varmluft) eller 200 °C (alm ovn).

Efter bagning, kan brødet nemt tages ud af bakken.

Et stk friskbagt økologisk rugbrød. Ingen opvask. Pris ca 28 kr. 

Læs mere om JUST BAKE her.

Karryblandinger

Jeg elsker karry i alle afskygninger. Køber og prøver alle de forskellige blandinger, jeg kan få fingre i. Både som tørret krydderiblandinger og som pastaer på glas. Men jeg holder også meget af at lave mine egne karryblandinger. Så jeg er altid på udkik efter hele krydderier, som jeg kan lege med. Det er kun fantasien og smagsløgene der sætter grænsen.

Jeg rister de hele krydderier på en hed pande, for at frigive de æteriske olier. Pas på med varmen, det kan meget let branke og give en træls bitter-brændt smag. Når de er kølet lidt ned, maler jeg dem i en elektrisk kaffemølle.

Her har jeg lavet en blanding af: hel allehånde, nelliker, korianderfrø, chiliflager, kardemommekapsler (brug kun de sorte frø), bukkehornsfrø (det er dem, der giver den karakteristiske karryduft), sorte sennepsfrø og en kanelstang. Den kan også sagtens laves med f.eks. anisfrø, stjerneanis, laurbærblade, limeblade, fennikelfrø, hel spidskommen eller gule sennepsfrø.

Jeg ynder også at lave min egen karrypasta. Når jeg har klargjort ingredienserne, får de en tur i en mini-hakker. Bagefter tilsætter jeg de ristede, malede krydderier. Man kan også bruge en morter, men det er hårdt arbejde.

Basen til karrypasta: et lille løg, 2 fed hvidløg, lidt ingefær og en rød chili (uden frø).

De to blandinger. De kan både bruges sammen eller hver for sig. Jeg steger gerne den våde på panden i lidt olie først, og marinerer kød eller grøntsager i den tørre + lidt olie.

"Ryst" et økologisk brød ud af ærmet...

Jeg kan desværre ikke bage brød længere, det er for tungt og besværligt for mig. Så jeg har købt mig til færdigbage øko-brød i dyre domme. Men nu har jeg fundet et lidt billigere og meget nemmere alternativ. Jeg er rigtig glad for at der er kommet så mange nye økologiske convenience produkter på markedet. Det gør det nemmere at spise det jeg gerne vil.

Økologisk grovbrød fra JUST BAKE. Tilsæt vand, ryst, lad hæve og bag. Nemmere bliver det ikke. Det tager ca 2 timer fra start til slut. Kan købes i Irma og Coop´s butikker. Læs mere on JUST BAKE her. 

Fåes også som rugbrød.

Hønsefond

Kog en kylling/høne i et par timer med gulerod, selleri top eller fennikel, løg, laurbærblad og sorte peberkorn. Sigt gennem en fintmasket sigte, kog fonden ind og smag den til med salt. Man kan også ovnstege kyllingen først, pille kødet fra og så koge skroget. Pil af kødet fra til suppefyld, kyllingesalat eller til at putte i fryseren til en anden dag. Skum fedtet fra fonden, eller køl fonden ned og skrab fedtlaget af. Kan bruges til suppe eller reduceres yderligere til sauce.

Tip: Jeg har en pose i fryseren, hvor jeg gemmer fennikel- og selleritoppe, persillestængler og div grøntsagsrester. Så er der ekstra smag til at komme i gryden når man skal koge fond. 

Kyllingesalat

En rest kylling trevles eller skæres i stykker. Lav en dressing af græsk yoghurt, helkornssennep, lidt karry, citron og salt/peber. Kom kylling, finthakket syltet agurk og evt lidt hakkede krydderurter i. Bland godt og spis på ristet rugbrød.

Sprøde rosmarin-kartofler

Skræl kartoflerne og skær den i tern af den ønskede størrelse. Skyl grundigt for at vaske stivelsen væk fra overfladen af kartoflerne. Dup dem tørre i et viskestykke. Kom de tørre kartofler i en pose og hæld lidt olivenolie ved. Hak et nålene fra et par rosmarinkviste fint og put det i posen. Ryst og hæld ud på en plade med bagepapir og drys med friskkværnet peber og Maldon. Bag dem gyldne og sprøde ca 20-30 min v 175 °C (varmluft).

Rygeostecreme...

1 bakke rygeost 10 %  (Løgismose, 175g) røres blød med lidt græsk yoghurt. Smages til med friskkværnet peber, helkornssennep, revet peberrod, fint hakket rød peber & persille samt 1 knsp sukker. 

Perfekt stegt kylling...

Skyl kyllingen under rindende vand og tjek om den er ordentligt udtaget. Dup den tør med køkkenrulle. Gnid skindet ind i blødt eller smeltet smør og salt den indeni og udenpå. Hov, lidt peber skal der også til. Varm ovn, bradepande og rist op. Varmluft 170 °C, Alm ovn 190 °C. Læg fuglen på den opvarmede rist, på siden og steg den i 20 min. Vend den og steg yderligere 20 min. Læg så dyret på ryggen 10-20 min. Brystet skal være ca 71 °C og låret mellem 74-77 °C. Lad fuglen hvile utildækket i ca 10 min og server. Opskrift fra Politiken.tv.

Sprød fugl

Selv om man bruger smør på fuglen, hæver det ikke fedtprocenten synderligt. Det drypper jo ned i bradepanden under stegning. Men den gyldne farve og det sprøde skind det giver er et must. Det er valleproteinet i smørret der karameliserer under stegningen, der giver den gyldne lød.

Bruniose

Bruniose er mire poix´s "lillebror" og er meget små tern på ca 3 x 3 mm.

Besøg Sørens køkkenskole II på Aarstidernes hjemmeside, for at se flere udskærings teknikker.

Kikærter

Udblød og kog en masse kikærter. Køl ned og frys. Så er der altid kikærter til salater og vegetarretter. Og så kan man lige lave en hummus på 10 minutter hvis trangen melder sig.

Græskarsuppe

Græskar (hokkaido eller lignende), løg, chili, hvidløg, ingefær koges møre i lidt hønsefond (eller grøntsagsfond, hvis man vil vegge den). Tilsæt en ds hk tomater og stik en stavblender i gryden. Smag til med citron, spidskommen og salt/peber.

Semi-freddo

Semi-freddo betyder direkte oversat halv-frossen. Hjemmelavet is kan være bøvlet når man ikke ejer en ismaskine. Det krystaliserer og man skal røre i det hele tiden. Semi-freddo er nemt at lave og skal bare tages op og stå i køleskabet 1/2 time før den skal serveres.

Romanesco

Fakta om romanesco (på engelsk)

Hvidløg

Hvidløg bliver stærkere, jo mere det bliver knust. Der frigives en masse svovlforbindelser og æteriske olier. Derfor blender jeg det aldrig med i kolde ting, men tilsætter det bagefter.

Mire poix

Mire poix er tern på ca 0,5 cm x 0,5 cm. Det er kun i Skandinavien at betegnelsen dækker over størrelsen. I andre lande er mire poix navnet på en blanding af 2 dele løg, 1 del gulerod og 1 del bladselleri. Det er f.eks. basis for alle cajun retter.